Rolada śląska – jak przygotować niedzielny klasyk? Poznaj sekrety mistrzów kuchni

Rolada śląska to bez wątpienia “krem de la krem” kuchni regionalnej. Niezależnie od tego, czy jesteśmy na Górnym Śląsku, czy na Opolszczyźnie, to danie jest obowiązkowym punktem każdego niedzielnego obiadu. Wspólnie z szefem kuchni Arkadiuszem Chwałkiem z restauracji Zamkowy Młyn w Krapkowicach, odkrywamy tajniki przygotowania idealnej wołowej rolady, która zachwyca kruchością i głębią smaku.

Wybór mięsa i dodatków: Fundament idealnej rolady

Podstawą udanej rolady jest wysokiej jakości wołowina – najlepiej sprawdza się udziec, a konkretnie górna zrazowa. Mięso powinno być świeże i, co niezwykle ważne, przed obróbką musi osiągnąć temperaturę pokojową. Dzięki temu włókna podczas rozbijania nie zostaną zmiażdżone, a mięso zachowa odpowiednią strukturę.

Tradycyjny farsz składa się z kilku niezastąpionych składników:

Boczek: Najlepiej wędzony, od lokalnego rzeźnika, pokrojony w paski.
Ogórek kiszony: Dodaje niezbędnej kwasowości.
Cebula: Pokrojona w słupki.
Musztarda: Najlepiej sprawdzi się klasyczna sarepska – unikajmy wersji miodowych czy zbyt łagodnych.

Proces przygotowania: Klepanie, zwijanie i wiązanie

Rozbijanie mięsa to kluczowy etap. Dobrym patentem jest użycie folii spożywczej, co zapobiega pryskaniu i niszczeniu włókien. Brzegi płatów mięsa warto rozbić nieco cieniej, aby po zawinięciu rolada lepiej się trzymała.

Po posmarowaniu płata musztardą i ułożeniu farszu, boki mięsa zawijamy do środka, a następnie formujemy ścisły rulon. Do wiązania tradycyjnie używa się białej nici lub grubszego sznurka wędliniarskiego. Ważne, aby sznurek był biały – kolorowe nici mogą zostawić farbę wewnątrz mięsa.

Smażenie i duszenie: Sekret “zołzy”

Rolady smażymy wyłącznie na maśle. Powinny być mocno obsmażone, niemal na granicy przypalenia – to właśnie te “przypalone” drobinki na dnie patelni nadają sosowi (śląskiej zołzie) charakterystyczny kolor i intensywny smak. Podczas duszenia warto dodać skórę z boczku, liść laurowy oraz ziele angielskie.

Ważna uwaga: Rolad nie solimy przed smażeniem! Sól zawarta w boczku, ogórku i musztardzie jest w zupełności wystarczająca. Wcześniejsze posolenie wołowiny sprawi, że mięso stanie się twarde. Solimy dopiero pod koniec duszenia, gdy mięso jest już miękkie.

Modra kapusta – idealne dopełnienie

Do rolady i klusek śląskich nieodzowna jest modra kapusta. Przygotowuje się ją z dodatkiem boczku i cebuli, doprawiając na słodko-kwaśno (cukier i ocet). Aby kapusta zachowała piękny kolor i odpowiednią chrupkość, ocet dodajemy na samym końcu gotowania. Całość powinna się błyszczeć i mieć wyraźny korzenny aromat dzięki liściom laurowym i zielu angielskiemu.

Zdrowotny aspekt śląskiego obiadu

Choć danie wydaje się ciężkie, jest ono genialnie zbilansowane. Wołowina dostarcza żelaza, a witamina C z ogórka kiszonego wspomaga jego wchłanianie. Z kolei kluski śląskie działają odkwaszająco na organizm, tworząc z mięsem i kapustą zestaw idealny nie tylko pod względem smaku, ale i wartości odżywczych.

Rolada śląska (składniki na 4 porcje)

udziec wołowy – 700 g
boczek wędzony – 80-100 g
cebula – 1 szt.
ogórek kiszony – 2 szt.
musztarda – 2 –3 łyżki
masło – 70 g
liść laurowy – 2 szt.
ziele angielskie – 4 szt.
woda – 500 ml
na koniec
sól, pieprz – do smaku

do zagęszczenia sosu
mąka pszenna – 1 łyżka
mąka ziemniaczana – 0,5 łyżki

Program zrealizowany na zlecenie Opolskiej Regionalnej Organizacji Turystycznej w ramach projektu „VisitOpolskie: intensywna promocja potencjału turystycznego Województwa Opolskiego kluczem do odbudowy i dynamicznego rozwoju regionu” dofinansowanego ze środków Funduszu Rozwoju Kultury Fizycznej, których dysponentem jest
Minister Sportu i Turystyki oraz wkładu własnego sfinansowanego przez Województwo Opolskie
#współpracareklamowa VisitOpolskie.pl Opolska Regionalna Organizacja Turystyczna – OROT Województwo Opolskie Szlak Kulinarny Opolski Bifyj

źródło: youtube/ Rączka Gotuje