Czy całego kurczaka można usmażyć w głębokim tłuszczu tak, aby mięso pozostało soczyste, a panierka była chrupiąca? Twórca kanału Grilluj Gotuj Testuj postanowił to sprawdzić, porównując dwa zupełnie różne przepisy. Pierwszy inspirowany jest amerykańskim kurczakiem Buffalo, marynowanym w maślance i ostrych sosach. Drugi pochodzi z historycznej „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. W eksperymencie wykorzystano około 10 litrów oleju, a efekty degustacji okazały się zaskakująco dobre w obu przypadkach.
Zobacz kulinarny eksperyment na kanale Grilluj Gotuj Testuj:
Kurczak Buffalo kontra przepis sprzed 100 lat. Nietypowy test kulinarny
Na kanale Grilluj Gotuj Testuj ukazał się film „KURCZAK BUFFALO vs 100-LETNI PRZEPIS! 10 L OLEJU!”.
Autor postanowił zmierzyć się z jednym z bardziej wymagających sposobów przygotowywania drobiu – smażeniem dużych kawałków kurczaka w głębokim tłuszczu.
W materiale porównano dwie odmienne metody.
Pierwsza nawiązuje do współczesnej kuchni amerykańskiej i wykorzystuje intensywną marynatę na bazie maślanki, ostrych sosów oraz przypraw.
Druga opiera się na przepisie z polskiej książki kucharskiej sprzed około stu lat.
Najważniejsze pytanie brzmiało: czy można uzyskać chrupiącą, złocistą powierzchnię bez przesuszenia mięsa i pozostawienia niedosmażonego środka?
Kurczak Buffalo według inspiracji Sama The Cooking Guy
Pierwszy wariant został zainspirowany przepisem prezentowanym przez amerykańskiego twórcę kulinarnego Sama The Cooking Guy.
Autor przygotował aromatyczną marynatę, w której podstawowym składnikiem był litr maślanki.
Dodał do niej dwa rodzaje ostrych sosów Frank’s RedHot: Buffalo New York Style oraz Original.
Całość uzupełniły granulowany czosnek, sól, przyprawa Ranch i około 150 ml soku z ogórków konserwowych.
Tak przygotowana mieszanka miała nadać kurczakowi intensywny smak i odpowiednio przygotować jego powierzchnię do smażenia.
Kurczak spędził w marynacie około trzech godzin w lodówce.
Po tym czasie był gotowy do kolejnego etapu eksperymentu.
Domowy sos Blue Cheese. Idealny dodatek do ostrego kurczaka?
Do wariantu Buffalo przygotowano również sos z niebieskim serem pleśniowym.
Jest to dodatek charakterystyczny dla amerykańskich potraw podawanych z ostrym sosem Buffalo.
W filmie wykorzystano śmietanę 18%, majonez, sos Worcestershire i sok z cytryny.
Najważniejszym składnikiem było jednak 100 g sera Błękitny Lazur.
Całość doprawiono solą i pieprzem.
Połączenie kremowej konsystencji, wyraźnego smaku sera i cytrusowej kwasowości miało równoważyć pikantność kurczaka.
Podczas końcowej degustacji sos okazał się bardzo udanym dodatkiem do chrupiącego mięsa.
Kurczak sprzed 100 lat. Przepis z książki Marii Ochorowicz-Monatowej
Druga część eksperymentu przeniosła widzów do czasów dawnej polskiej kuchni.
Twórca sięgnął po „Uniwersalną książkę kucharską” autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej.
Publikacja, znana już na początku XX wieku, zawiera ponad dwa tysiące przepisów oraz wskazówki dotyczące prowadzenia kuchni i przygotowywania posiłków.
Wybrana receptura znacząco różniła się od współczesnego sposobu smażenia kurczaka.
Zamiast marynowania całej tuszki i późniejszej obróbki w oleju, historyczny przepis zakładał wcześniejsze podduszenie mięsa.
Dzięki temu samo smażenie miało przede wszystkim nadać potrawie chrupiącą, złocistą powierzchnię.
Duszenie z warzywami, cebulą i masłem
Przygotowanie historycznej wersji rozpoczęło się od podzielenia kurczaka na dwie połówki.
Mięso posolono i umieszczono w brytfannie.
Do naczynia dodano włoszczyznę, w tym seler i marchew, cebulę oraz masło.
Całość podlano niewielką ilością wody.
Kurczak dusił się przez około 35 minut.
W tym czasie mięso częściowo przeszło obróbkę termiczną, a warzywa i masło wzbogaciły powstający wywar.
Ten etap był kluczową różnicą pomiędzy historycznym przepisem a kurczakiem Buffalo.
W dawnej recepturze mięso trafiało do głębokiego tłuszczu dopiero po wcześniejszym duszeniu.
Sos velouté zamiast tradycyjnej panierki
Najbardziej charakterystycznym elementem starego przepisu okazał się sposób przygotowania panierki.
Nie zastosowano klasycznej metody polegającej na obtaczaniu mięsa w mące, jajku i bułce tartej.
Zamiast tego wykorzystano gęsty sos przygotowany na bazie wywaru z duszenia kurczaka.
Najpierw powstała zasmażka z masła i mąki.
Dodano do niej przecedzony wywar, a następnie śmietankę oraz żółtka.
W rezultacie uzyskano gęsty sos nawiązujący do techniki velouté.
Po schłodzeniu wykorzystano go do dokładnego pokrycia połówek kurczaka.
Dopiero tak przygotowane mięso obtoczono w bułce tartej.
Powstała w ten sposób nietypowa panierka miała po usmażeniu stworzyć chrupiącą warstwę otaczającą delikatne mięso.
10 litrów oleju. Czy cały kurczak usmaży się w środku?
Największym wyzwaniem eksperymentu było smażenie kurczaka w głębokim tłuszczu.
Autor wykorzystał dużą ilość oleju, a kluczowe znaczenie miała kontrola temperatury.
W przypadku kurczaka Buffalo szczególnie ważne było to, aby mięso zdążyło odpowiednio się ogrzać również wewnątrz, zanim jego powierzchnia zbyt mocno się przypiecze.
Dlatego podczas testu utrzymywano temperaturę oleju na poziomie około 130°C.
Smażenie trwało do osiągnięcia temperatury około 80°C wewnątrz mięsa.
Kontrolowanie temperatury termometrem było istotnym elementem całej próby.
Drugi kurczak, wcześniej podduszony z warzywami, wymagał znacznie krótszego smażenia.
Jego zadaniem było przede wszystkim uzyskanie złocistej i chrupiącej panierki.
Oba sposoby doprowadziły do przygotowania potraw o wyraźnie odmiennej strukturze i charakterze smakowym.
Jak smakował kurczak z przepisu Monatowej?
Po zakończeniu smażenia nadszedł czas na degustację.
Historyczna wersja kurczaka pozytywnie zaskoczyła autora nagrania.
Mięso okazało się bardzo soczyste, a wcześniejsze duszenie pomogło zachować jego delikatną strukturę.
Smak był jednak zdecydowanie subtelniejszy niż w przypadku wariantu amerykańskiego.
Dominowały naturalny aromat drobiu, masło i dodatki wykorzystane podczas duszenia.
Nie było intensywnej pikantności ani mocno wyczuwalnych mieszanek przypraw.
Zdaniem twórcy był to przykład potrawy, w której główną rolę odgrywa sam smak mięsa.
Nietypowa panierka z dodatkiem gęstego sosu okazała się interesującym elementem starej receptury.
Buffalo wygrał intensywnością smaku i chrupiącą panierką
Wariant inspirowany amerykańskim przepisem zrobił zupełnie inne wrażenie.
Kurczak Buffalo wyróżniał się znacznie intensywniejszym smakiem.
Panierka była chrupiąca, a marynata nadała mięsu lekko pikantny i ziołowy charakter.
Wyraźnie wyczuwalne były również przyprawy oraz ostre sosy.
Dużą rolę podczas degustacji odegrał przygotowany wcześniej sos Blue Cheese.
Jego kremowa konsystencja i smak sera pleśniowego dobrze komponowały się z pikantną powierzchnią kurczaka.
Autor pozytywnie ocenił również soczystość mięsa.
Ostatecznie oba przepisy okazały się udane, choć oferowały zupełnie inne doznania kulinarne.
Amerykański Buffalo czy stara polska receptura? Porównanie
| Cecha | Kurczak Buffalo | Kurczak według Monatowej |
|---|---|---|
| Przygotowanie | Marynowanie w maślance | Wstępne duszenie z warzywami |
| Główne przyprawy | Sos Buffalo, czosnek, Ranch | Sól, masło, warzywa |
| Panierka | Chrupiąca, intensywnie doprawiona | Gęsty sos i bułka tarta |
| Smażenie | Dłuższa obróbka całego kurczaka | Krótkie smażenie wcześniej podduszonego mięsa |
| Smak | Wyrazisty, lekko pikantny | Delikatny, maślany |
| Dodatkowy sos | Blue Cheese | Sos wykorzystany do panierowania |
Oba warianty zostały ocenione pozytywnie.
Przepis Monatowej wyróżniał się delikatnością, natomiast Buffalo zdobył uznanie dzięki bardziej zdecydowanemu smakowi i chrupiącej powierzchni.
Czy smażenie całego kurczaka w głębokim oleju jest bezpieczne?
Smażenie dużych kawałków drobiu w głębokim tłuszczu wymaga odpowiedniego sprzętu oraz zachowania szczególnej ostrożności.
Duża ilość rozgrzanego oleju stwarza ryzyko poważnych oparzeń i pożaru.
Szczególnie niebezpieczny jest kontakt gorącego tłuszczu z wodą, lodem lub wilgocią znajdującą się na powierzchni mięsa.
Nie wolno również przepełniać naczynia ani pozostawiać gorącego oleju bez nadzoru.
Istotne jest kontrolowanie temperatury wewnętrznej mięsa. Zgodnie z zaleceniami USDA drób powinien osiągnąć co najmniej 74°C w najgrubszych częściach, bez dotykania kości termometrem.
W eksperymencie pokazanym przez Grilluj Gotuj Testuj uzyskano około 80°C.
Należy jednak pamiętać, że podane w filmie parametry dotyczą konkretnego przygotowania i nie powinny być traktowane jako uniwersalna instrukcja smażenia całego drobiu w warunkach domowych.
„Kurczak Buffalo vs 100-letni przepis”. Obejrzyj pełny test
Materiał Grilluj Gotuj Testuj pokazuje ciekawe zestawienie dwóch tradycji kulinarnych.
Z jednej strony mamy współczesny, amerykański sposób przygotowania ostrego kurczaka, oparty na maślance, sosach Buffalo i intensywnych przyprawach.
Z drugiej – historyczną recepturę z polskiej książki kucharskiej, w której najważniejszą rolę odgrywają duszenie, masło i nietypowa panierka przygotowana z gęstego sosu.
Eksperyment udowodnił, że obie metody mogą dać soczyste mięso, choć ich smak i sposób przygotowania znacząco się różnią.
Który kurczak okazał się smaczniejszy? Czy warto wracać do przepisów sprzed wieku i jak sprawdziła się amerykańska marynata Buffalo? Obejrzyj cały, trwający niemal 18 minut materiał „KURCZAK BUFFALO vs 100-LETNI PRZEPIS! 10 L OLEJU!” na kanale Grilluj Gotuj Testuj.
Źródło wideo: Grilluj Gotuj Testuj – „KURCZAK BUFFALO vs 100-LETNI PRZEPIS! 10 L OLEJU!”.
https://www.youtube.com/watch?v=c6tOz73tqvI
Podobne wpisy:
Pasta z mięsa według przepisu ze starej książki kucharskiej
“Kucharka polska”, czyli przepisy ze 114-letniej książki kucharskiej | ‘Ni mom pojęcia co robię’ – mietczynski
TEST POPEYES, LOS TACOS I BUFFALO WINGS W NOWYM JORKU – WOJEK
LETNI x Marzyszanki- “Ech wódeczko” (PARODIA “Explosion Ech poleczko”) – LETNI
LETNI- “Sól i piach”(PARODIA “Och i ach” Sylwia Grzeszczak) – LETNI
LETNI & BAKU “Nim zajdziesz w ciążę” (PARODIA “Nim Zajdzie Słońce” Smolasty & Doda) – LETNI