Tekst opracowano z wykorzystaniem AI.
Siedem dni peklowania na sucho, aromatyczna mieszanka przypraw i powolne wędzenie w temperaturze 110–120°C. Tomasz Strzelczyk z kanału ODDASZFARTUCHA przygotował pastrami z karkówki wieprzowej oraz tylne golonki w ogrodowym smokerze. W materiale pokazuje, jak przygotować mięso, wytworzyć aromatyczną powłokę przyprawową i doprowadzić je do miękkości dzięki dwuetapowej obróbce termicznej.
Na kanale YouTube Tomasz Strzelczyk ODDASZFARTUCHA przedstawiono sposób przygotowania dwóch rodzajów wieprzowiny w smokerze.
Tym razem autor wykorzystał karkówkę oraz golonki tylne, które wcześniej poddał peklowaniu na sucho.
Po tygodniowym przygotowaniu mięso zostało osuszone, obtoczone w przyprawach i umieszczone w urządzeniu do wędzenia.
Proces podzielono na dwa etapy: wędzenie bez przykrycia oraz dalszą obróbkę po szczelnym zawinięciu mięsa.
W rezultacie powstały dwa różniące się strukturą wyroby – karkówka przypominająca baleron oraz bardzo miękka golonka, której mięso łatwo oddzielało się od kości.
Obejrzyj materiał Tomasza Strzelczyka:
Jakie mięso przygotował Tomasz Strzelczyk?
W przepisie wykorzystano dwa rodzaje mięsa wieprzowego:
- Karkówkę wieprzową – około 2 kg.
- Golonki wieprzowe tylne – ilości nie określono w przekazanym opisie.
Karkówka została przeznaczona na domową wersję pastrami, czyli aromatycznego mięsa poddanego peklowaniu, przyprawianiu i obróbce w dymie.
Golonki przygotowano w podobny sposób, jednak ich ostateczna konsystencja była inna.
Obydwa rodzaje mięsa przeszły siedmiodniowy proces peklowania, a następnie zostały uwędzone i dopieczone w smokerze.
Składniki na pastrami z karkówki i golonkę
Mięso do wędzenia
- Około 2 kg karkówki wieprzowej.
- Tylne golonki wieprzowe.
- Sól peklująca przeznaczona do peklowania na sucho.
- Cukier do mieszanki peklującej.
Uwaga dotycząca peklosoli: w dostarczonym opisie nie wskazano ilości soli peklującej ani jej składu. Przed samodzielnym wykonaniem przepisu należy ustalić dokładne dawkowanie właściwe dla konkretnej mieszanki peklującej i masy mięsa. Nie należy dodawać jej na oko.
Przyprawy do mięsa przed wędzeniem
- Grubo mielony czarny pieprz.
- Rozcierana kolendra.
- Kminek.
- Brązowy cukier.
- Suszony czosnek granulowany.
- Słodka papryka mielona.
Do tej mieszanki nie dodaje się dodatkowej soli, ponieważ mięso zostało wcześniej zapeklowane.
Dokładne proporcje poszczególnych przypraw nie zostały określone w przekazanym opisie filmu.
Potrzebne wyposażenie
- Smoker ogrodowy.
- Ruszt do wędzenia.
- Naczynie do peklowania mięsa.
- Kratka do osuszania.
- Papier do zawijania mięsa.
- Folia odporna na temperaturę stosowaną podczas pieczenia.
- Termometr kuchenny do mierzenia temperatury wewnątrz mięsa.
Peklowanie karkówki i golonki na sucho przez 7 dni
Pierwszy etap przygotowania rozpoczyna się na tydzień przed planowanym wędzeniem.
Tomasz Strzelczyk wykorzystuje metodę peklowania na sucho.
Polega ona na dokładnym pokryciu mięsa odpowiednio dobraną mieszanką soli peklującej i cukru.
W przypadku golonek autor nacina skórę, aby ułatwić kontakt mieszanki peklującej z powierzchnią mięsa.
Szczególną uwagę zwraca na okolice kości.
Następnie układa karkówkę i golonki ciasno w naczyniu, przykrywa je i wstawia do lodówki.
Czas peklowania w przedstawionym przepisie wynosi 7 dni.
Podczas tego okresu mięso jest codziennie obracane.
Ma to umożliwić bardziej równomierny kontakt mięsa z mieszanką peklującą i powstającym w naczyniu płynem.
Peklowanie należy prowadzić w odpowiednich warunkach chłodniczych. Sam czas siedmiu dni nie zastępuje prawidłowego dawkowania peklosoli i kontroli temperatury.
Dlaczego mięso trzeba osuszyć przed wędzeniem?
Po zakończeniu peklowania Strzelczyk wyjmuje mięso z naczynia i szybko opłukuje je bardzo zimną wodą.
Celem jest usunięcie pozostałości mieszanki z powierzchni karkówki i golonek.
Następnie mięso zostaje dokładnie osuszone ręcznikami papierowymi.
Kolejnym etapem jest umieszczenie go na kratce i pozostawienie na kilka godzin w lodówce.
Takie osuszanie pozwala przygotować powierzchnię mięsa do dalszego przyprawiania i wędzenia.
Warto pamiętać, że lodówka powinna zapewniać bezpieczne warunki przechowywania surowego mięsa, a produkty muszą być zabezpieczone przed kontaktem z inną żywnością.
Przyprawy do pastrami z karkówki
Przed umieszczeniem mięsa w smokerze Tomasz Strzelczyk przygotowuje mieszankę przypraw.
Znajdują się w niej grubo zmielony pieprz, kolendra, kminek, cukier brązowy, czosnek granulowany oraz słodka papryka.
Przyprawami dokładnie pokrywa zewnętrzną powierzchnię karkówki i golonek.
Szczególnie ważną rolę odgrywają pieprz i kolendra, które należą do charakterystycznych przypraw wykorzystywanych przy przygotowywaniu pastrami.
Brązowy cukier uzupełnia smak, a papryka i czosnek wzbogacają aromat.
W przedstawionej mieszance nie ma dodatkowej soli.
Pierwszy etap wędzenia w smokerze – temperatura 110–120°C
Po przygotowaniu mięsa rozpoczyna się obróbka termiczna.
Smoker zostaje rozgrzany do temperatury 110–120°C.
Karkówka oraz golonki trafiają bezpośrednio na ruszt.
Na tym etapie mięso nie jest owinięte papierem ani folią.
Dzięki temu jego powierzchnia ma kontakt z dymem i gorącym powietrzem wewnątrz urządzenia.
Według opisu materiału pierwszy etap trwa około 2,5–3,5 godziny.
Kluczowym wskaźnikiem nie jest jednak sam upływ czasu, lecz temperatura wewnętrzna mięsa.
Pod koniec tej fazy autor uzyskał następujące wartości:
- Golonki – około 68°C.
- Karkówka – około 70–71°C.
Po osiągnięciu tych temperatur mięso zostało przygotowane do drugiego etapu.
Dlaczego Tomasz Strzelczyk zawija mięso po pierwszym wędzeniu?
Kolejnym krokiem jest szczelne zawinięcie karkówki i golonek.
Tomasz Strzelczyk wykorzystuje najpierw papier, a następnie dodatkową warstwę folii.
Tak przygotowane mięso ponownie trafia do smokera.
Zawinięcie ogranicza utratę wilgoci podczas dalszego ogrzewania.
Zmniejsza również bezpośredni kontakt powierzchni mięsa z dymem.
Dlatego drugi etap można traktować przede wszystkim jako dalszą obróbkę cieplną prowadzącą do uzyskania odpowiedniej miękkości.
Jest to rozwiązanie stosowane także przy przygotowywaniu innych rodzajów mięs BBQ.
Do jakiej temperatury wędzić karkówkę i golonkę?
W przedstawionym przepisie Tomasz Strzelczyk prowadzi drugi etap do osiągnięcia 90°C wewnątrz mięsa.
Temperatura jest kontrolowana termometrem punktowym.
W przypadku większych kawałków wieprzowiny osiągnięcie tak wysokiej temperatury sprzyja stopniowemu rozluźnianiu tkanki łącznej i uzyskaniu miękkiej struktury.
Dotyczy to szczególnie golonki, która zawiera znaczną ilość tkanki łącznej.
Warto rozróżnić temperaturę urządzenia i temperaturę mięsa.
110–120°C to temperatura w smokerze, natomiast 90°C oznacza temperaturę zmierzoną wewnątrz przygotowywanego kawałka.
Sposób mierzenia ma znaczenie – końcówka termometru powinna znajdować się w odpowiednio grubej części mięsa, a nie bezpośrednio przy kości.
Pastrami z karkówki – jaki efekt uzyskał Strzelczyk?
Po zakończeniu obróbki Tomasz Strzelczyk wyjął karkówkę ze smokera.
Następnie pozostawił mięso pod przykryciem na około godzinę.
Odpoczynek poprzedzał krojenie i degustację gotowego wyrobu.
Według oceny autora karkówka zachowała soczystość oraz zwartą strukturę przypominającą baleron.
Na jej powierzchni widoczna była warstwa przypraw, która nadawała mięsu charakterystyczny wygląd.
Prowadzący zaprezentował gotową karkówkę również jako składnik kanapki.
Do jej przygotowania wykorzystał chleb, musztardę i kiszoną kapustę.
Golonka ze smokera – mięso odchodzące od kości
Drugi przygotowany wyrób to tylne golonki wieprzowe.
W ich przypadku połączenie długiego peklowania, wędzenia i dalszego ogrzewania pod przykryciem pozwoliło uzyskać bardzo miękkie mięso.
Według opisu degustacji golonki były na tyle kruche, że kości można było łatwo oddzielić od środka.
To efekt, do którego często dąży się przy przygotowywaniu długo pieczonych i duszonych golonek.
Mięso zachowuje charakterystyczny smak przypraw i dymu, a jednocześnie uzyskuje konsystencję pozwalającą na łatwe porcjowanie.
Czy pastrami można zrobić z karkówki wieprzowej?
Tradycyjne pastrami jest najczęściej kojarzone z wołowiną, szczególnie z mięsem peklowanym, intensywnie przyprawionym i poddanym wędzeniu oraz dalszej obróbce.
Współcześnie spotyka się również warianty wykorzystujące inne rodzaje mięsa.
W materiale Tomasza Strzelczyka podstawą jest karkówka wieprzowa.
Nie jest to więc klasyczne pastrami wołowe, lecz autorska wersja przygotowana podobną metodą.
Charakterystycznymi elementami są peklowanie, pieprzowo-kolendrowa mieszanka przypraw oraz obróbka w dymie.
Ile trwa przygotowanie pastrami i golonki w smokerze?
Cały proces wymaga wcześniejszego zaplanowania.
Najważniejsze etapy przedstawione w materiale to:
- Peklowanie na sucho – 7 dni w lodówce.
- Osuszanie po peklowaniu – kilka godzin w lodówce.
- Wędzenie bez owijania – około 2,5–3,5 godziny w 110–120°C.
- Drugi etap w owijce – do osiągnięcia 90°C wewnątrz mięsa.
- Odpoczynek karkówki – około 1 godziny.
Dokładny łączny czas obróbki w smokerze zależy od wielkości i kształtu kawałków mięsa oraz warunków panujących w urządzeniu.
Najważniejsza jest kontrola temperatury wewnętrznej, a nie kierowanie się wyłącznie czasem wędzenia.
O czym pamiętać przy domowym peklowaniu i wędzeniu?
Przy przygotowywaniu mięsa peklowanego szczególnie ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji soli peklującej.
Nie należy stosować przypadkowej ilości peklosoli, ponieważ zawiera ona azotyn sodu lub inne związki peklujące w określonym stężeniu.
Dawkowanie powinno odpowiadać składowi konkretnego produktu i zaleceniom jego producenta oraz przyjętej technologii.
Mięso należy peklować w warunkach chłodniczych i zabezpieczać przed zanieczyszczeniem.
Równie istotna jest kontrola temperatury podczas wędzenia i dalszego pieczenia.
W przekazanym opisie przepisu nie podano dokładnych proporcji peklosoli i cukru do peklowania. Nie należy traktować tego tekstu jako kompletnej instrukcji dawkowania mieszanki peklującej.
Gdzie obejrzeć pastrami z karkówki i golonkę Tomasza Strzelczyka?
Pełny materiał z przygotowania mięsa w smokerze wskazano na kanale YouTube Tomasz Strzelczyk ODDASZFARTUCHA.
Autor: Tomasz Strzelczyk
Kanał: Tomasz Strzelczyk ODDASZFARTUCHA
Potrawy: pastrami z karkówki wieprzowej i golonki tylne
Metoda: peklowanie na sucho, wędzenie i dalsza obróbka termiczna
Czas peklowania: 7 dni
Temperatura smokera: 110–120°C
Temperatura końcowa mięsa w przepisie: 90°C
Oryginalny film: https://www.youtube.com/watch?v=MB2-kNgWf18
Podobne wpisy:
