Smash burger czy klasyczny? Test Wagyu A5 i werdykt ekipy Grilluj Gotuj Testuj

Tekst opracowano z wykorzystaniem AI.

Czy sposób przygotowania kotleta może całkowicie zmienić smak burgera? Na kanale Grilluj Gotuj Testuj przeprowadzono kulinarne porównanie dwóch popularnych metod: klasycznego burgera z grubym kotletem oraz smash burgera z cienkimi, mocno przypieczonymi kotletami. W obu wariantach wykorzystano łącznie po 200 g tej samej mieszanki wołowiny Wagyu A5 i polskiej jałówki oraz podobne dodatki. Wynik degustacji okazał się zdecydowany – uczestnicy testu wybrali smash burgera.

Wybór pomiędzy klasycznym burgerem a smashem to nie tylko kwestia wyglądu czy grubości mięsa.

Różnice zaczynają się już podczas mielenia i formowania kotletów, a następnie ujawniają się podczas smażenia na mocno rozgrzanej powierzchni.

Autor kanału Grilluj Gotuj Testuj postanowił porównać oba rozwiązania, wykorzystując wysokiej jakości wołowinę i ograniczając dodatki, aby jak najlepiej ocenić smak samego mięsa.

Wagyu A5 i polska jałówka. Jakiego mięsa użyto do burgerów?

Do testu przygotowano mieszankę dwóch rodzajów wołowiny.

Pierwszym składnikiem było japońskie Wagyu A5, znane z intensywnej marmurkowatości, czyli obecności tłuszczu śródmięśniowego.

Według informacji przedstawionych w materiale użyty kawałek Wagyu miał wskaźnik marmurkowatości BMS na poziomie 10–12.

Drugim składnikiem była polska marmurkowa jałówka.

Prowadzący wskazał sklep barbecue.pl jako źródło wykorzystanego mięsa.

Połączenie obu rodzajów wołowiny miało pozwolić uzyskać odpowiedni udział tłuszczu, przy jednoczesnym zachowaniu wyraźnego smaku mięsa.

Ile tłuszczu powinno być w mięsie na burgery?

W materiale prowadzący przywołuje popularną wśród specjalistów od burgerów zasadę, według której mieszanka powinna zawierać około:

75–80% chudej części mięsa,
20–25% tłuszczu.

Takie proporcje są często stosowane w burgerach przygotowywanych na grillu i płycie.

Zbyt mała ilość tłuszczu może powodować przesuszanie się kotletów, natomiast jego nadmiar wpływa na konsystencję i zachowanie mięsa podczas smażenia.

W filmie nie określono dokładnych proporcji Wagyu A5 i polskiej jałówki w gotowej mieszance, dlatego nie można odtworzyć jej składu wyłącznie na podstawie podanych informacji.

Klasyczny burger – jeden gruby kotlet o wadze 200 g

Pierwszy testowany wariant to tradycyjny burger z pojedynczym, grubym kotletem wołowym.

Prowadzący zmielił mięso na maszynce wyposażonej w sitko o większych oczkach, około 8 mm.

Taki sposób mielenia pozwala uzyskać wyraźniejszą, grubszą strukturę mielonej wołowiny.

Dlaczego nie należy długo wyrabiać mięsa na burgery?

Jedną z ważnych wskazówek przedstawionych w filmie jest ograniczenie intensywnego wyrabiania mięsa.

Długie ugniatanie sprzyja tworzeniu bardziej zwartej struktury białkowej, przez co kotlet może przypominać konsystencją kiełbasę zamiast tradycyjnego burgera.

Dlatego prowadzący formuje mięso możliwie delikatnie.

Z przygotowanej mieszanki powstaje jeden kotlet o masie 200 g.

Po co robić wgłębienie w środku kotleta?

Przy formowaniu klasycznego burgera prowadzący wykonuje niewielkie wgłębienie na środku.

Ma ono ograniczyć wybrzuszanie się kotleta podczas smażenia.

Dzięki temu mięso powinno zachować bardziej równomierny kształt i łatwiej zmieścić się w bułce.

Autor zwraca też uwagę, aby nie dociskać grubego kotleta podczas smażenia.

Naciskanie może powodować wyciskanie soków i tłuszczu z mięsa, zamiast zatrzymywania ich wewnątrz.

Smash burger – dwa cienkie kotlety zamiast jednego

Drugi wariant przygotowano według metody smash burger.

Tutaj sposób obróbki mięsa był inny.

Wołowinę zmielono dwukrotnie – najpierw na większych, a następnie na drobniejszych oczkach maszynki.

Pozwoliło to uzyskać bardziej jednolitą mieszankę mięsa i tłuszczu.

Następnie przygotowano dwie kulki wołowiny, które łącznie ważyły 200 g.

Każda z nich stanowiła osobny kotlet.

Na czym polega smażenie smash burgera?

Kulki mielonego mięsa umieszcza się na mocno rozgrzanej powierzchni.

Następnie za pomocą specjalnej pacy lub prasy szybko spłaszcza się je, tworząc cienkie kotlety.

To charakterystyczny moment przygotowania smash burgera.

Duża powierzchnia kontaktu mięsa z gorącą płytą sprzyja intensywnemu przypieczeniu zewnętrznej warstwy.

Na brzegach powstaje charakterystyczna, chrupiąca skórka.

Reakcja Maillarda – skąd bierze się smak przypieczonego mięsa?

Prowadzący wyjaśnia, że istotną rolę odgrywa reakcja Maillarda.

To grupa reakcji chemicznych zachodzących podczas ogrzewania produktów spożywczych, między innymi z udziałem aminokwasów i cukrów redukujących.

W wyniku tych reakcji powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny aromat i brązowienie smażonego mięsa.

Smash burger dzięki swojej niewielkiej grubości i dużej powierzchni kontaktu z płytą może uzyskać bardziej intensywnie przypieczoną powierzchnię niż pojedynczy, gruby kotlet.

Nie oznacza to jednak, że każdy smash burger automatycznie będzie smaczniejszy od klasycznego. Znaczenie mają również jakość mięsa, temperatura i prawidłowe smażenie.

Jakie dodatki zastosowano w obu burgerach?

Aby nie przytłoczyć smaku wołowiny, prowadzący ograniczył liczbę składników.

W obu wariantach zastosowano podobne dodatki, dzięki czemu łatwiej było porównać efekt przygotowania samych kotletów.

Bułki opiekane na maśle

Do burgerów wykorzystano lekkie, miękkie bułki.

Przed składaniem kanapek przekrojone pieczywo opieczono na maśle.

Dzięki temu powierzchnia bułek nabiera bardziej wyrazistego smaku i delikatnie chrupiącej struktury.

Prosty sos burgerowy 1:1:1

W materiale przygotowano sos z trzech podstawowych składników:

1 części majonezu,
1 części ketchupu,
1 części musztardy.

Do mieszanki dodano również niewielką ilość papryczek jalapeño, które zostały zblendowane z sosem.

Taki dodatek wprowadza lekko pikantny akcent.

Ogórki, cebula i ser

Pozostałe składniki to ogórki kiszone, bardzo cienko pokrojona świeża cebula oraz ser w stylu amerykańskim.

Ser ten jest ceniony przy przygotowywaniu burgerów ze względu na łatwe topienie się i kremową konsystencję.

Dodatki miały podkreślić smak wołowiny, a nie dominować nad mięsem.

Smash burger czy klasyczny? Wyniki degustacji

Najważniejszym etapem filmu było bezpośrednie porównanie obu gotowych burgerów.

W degustacji wzięli udział prowadzący oraz jego goście, wśród których – według opisu materiału – znalazł się także raper Andrzej z Bytomia.

Oba warianty przygotowano z tej samej mieszanki wołowej i przy zachowaniu łącznej gramatury mięsa wynoszącej 200 g na burger.

Różniły się jednak sposobem mielenia, formowania i smażenia kotletów.

Jak oceniono klasycznego burgera?

Klasyczny burger został opisany podczas degustacji jako delikatny i kremowy.

Mięso miało przyjemną konsystencję, jednak według uczestników smak całości był mniej intensywny.

W ich ocenie stosunkowo mocno wyczuwalny był sos burgerowy, który częściowo dominował nad wołowiną.

Nie oznaczało to, że klasyczny burger był niesmaczny, ale w bezpośrednim porównaniu uzyskał słabsze oceny.

Dlaczego wygrał smash burger?

W drugim wariancie degustatorzy zwrócili uwagę przede wszystkim na mocniej przypieczoną powierzchnię wołowiny.

Chrupiące brzegi kotletów i intensywniejszy aromat smażonego mięsa sprawiły, że smak burgera został oceniony jako bardziej wyrazisty.

Zdaniem uczestników dodatki lepiej współgrały z tak przygotowanym mięsem.

W degustacji przedstawionej na kanale Grilluj Gotuj Testuj zwyciężył smash burger.

Według przekazanego opisu uczestnicy zgodnie uznali go za smaczniejszy wariant.

To jednak wynik konkretnego testu i subiektywnych ocen degustatorów, a nie dowód, że smash burger zawsze będzie lepszy od klasycznego.

Czy wynik testu zależał wyłącznie od sposobu smażenia?

Warto zauważyć, że pomimo zastosowania tej samej mieszanki wołowiny i podobnych dodatków, porównanie nie dotyczyło tylko jednej zmiennej.

W klasycznym burgerze zastosowano jeden kotlet 200 g, zmielony na grubszych oczkach maszynki.

W smash burgerze przygotowano dwa cieńsze kotlety o łącznej masie 200 g, a mięso zmielono dwukrotnie.

Różna była zatem nie tylko technika smażenia, lecz także struktura mięsa, grubość kotletów i powierzchnia, na której mogło dojść do przypieczenia.

To właśnie cały sposób przygotowania wpłynął na efekt oceniany przez uczestników.

Jak przygotować dobrego burgera w domu? Najważniejsze wskazówki

Film Grilluj Gotuj Testuj pozwala wskazać kilka praktycznych zasad.

Wybieraj mięso z odpowiednią ilością tłuszczu. Zbyt chuda mieszanka może prowadzić do uzyskania suchego kotleta.

Nie ugniataj nadmiernie mięsa na klasycznego burgera. Delikatne formowanie pomaga uzyskać mniej zwartą strukturę.

Przygotowując smash burgera, dociskaj mięso od razu po umieszczeniu go na mocno rozgrzanej powierzchni. To inny zabieg niż naciskanie już smażącego się klasycznego kotleta.

Nie przesadzaj z dodatkami. Prosty sos, cebula, ogórek i dobrze topiący się ser mogą wystarczyć.

Dbaj o bezpieczeństwo smażenia mięsa mielonego. Zgodnie z zaleceniami USDA wołowina mielona powinna osiągnąć temperaturę wewnętrzną co najmniej 71°C, sprawdzoną termometrem kuchennym.

Smash burger wygrał. Czy warto zrezygnować z klasycznych burgerów?

Test pokazuje, jak duże znaczenie dla odbioru burgera ma sposób przygotowania wołowiny.

Smash burger zdobył przewagę dzięki intensywnemu przypieczeniu kotletów i chrupiącym brzegom.

Klasyczny wariant oferował natomiast delikatniejszą konsystencję i mniej intensywny smak przypieczonego mięsa.

Ostateczny wybór zależy od preferencji – jedni lubią grube, soczyste kotlety, inni preferują cienkie burgery z wyrazistą skórką.

W tym konkretnym porównaniu degustatorzy nie mieli jednak wątpliwości, który wariant bardziej im smakował.

Zobacz cały test na kanale Grilluj Gotuj Testuj

W materiale można obejrzeć przygotowanie mieszanki wołowej Wagyu A5 i polskiej jałówki, mielenie mięsa, formowanie obu rodzajów kotletów, smażenie oraz końcową degustację.

Źródło wideo: kanał Grilluj Gotuj Testuj na YouTube

Temat: smash burger kontra klasyczny burger z wołowiny Wagyu A5

Czas trwania filmu: 19 minut 50 sekund

Oryginalny film: https://www.youtube.com/watch?v=fzMb2bFebIk

Źródło uzupełniające dotyczące bezpieczeństwa żywności: USDA Food Safety and Inspection Service – zalecana temperatura obróbki mięsa mielonego: https://ask.fsis.usda.gov/article/To-what-temperature-should-I-cook-beef